Le Monde du Golf

« Le défi du golf, c’est d’accepter d’être imparfait. » Jack Nicklaus

Rosé avec modération !


Les cépages qui servent à l'élaboration des vins rosés, sont très nombreux et ne sont pas spécifiques de ce type de vinification puisqu'ils servent aussi à la production de vins rouges. Selon les régions on peut citer :
Le cabernet franc, le merlot, le pineau d'Aunis, le pinot noir, le gamay, le côt, le carignan, le cinsaut, le grenache noir, le tibouren, la syrah, le mourvèdre...



Rosé avec modération !

La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes :
La saignée
Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie des jus dès l’encuvage des
rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide. Dans ce cas, les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus ; le vin rouge obtenu est donc plus « corsé ».
Cette technique convient pour des caves peu spécialisées dans l'élaboration des rosés et présente plusieurs inconvénients :

  1. Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux » c'est-à-dire qu'il présente un caractère « brûlant » à la dégustation lié au fort titre alcoométrique volumique obtenu après fermentation . D'autre part, une maturité élevée est généralement recherchée pour la vendange destinée à l'élaboration des rouges, car la couleur et la qualité des tanins sont souvent supérieurs, ce qui accentue encore le problème pour l'élaboration des rosés issus des saignés de ces même cuves ;
  2. La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels ;
  3. Le rendement d'extraction est limité avec un maximum aux environs de 20 % de jus recueilli ce qui ne permet pas d’avoir une spécialisation rosé à l’échelle d’une cave entière.

Le principe de la « saignée » se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de « cuves techniques » dites « égouteuses » (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée . Elle peuvent également servir de cuve « tampon » pour absorber le flux d'entrée de vendange, qui peut être soutenu dans le cas d'une récolte mécanique, lorsque les pressoirs sont

 


Rosé avec modération !

Le pressurage direct

C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».

La vendange est directement déversée dans le pressoir , qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage. L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebéchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.
En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’
agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non ; on parle alors de « fractionnement des jus du pressurage ». Ils peuvent être vinifiés séparément, et faire l'objet de traitements particuliers comme des collages pour être ensuite introduits dans les assemblages selon dégustation.
Le fonctionnement discontinu des pressoirs actuels[[8]]url:http://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_ros%C3%A9#cite_note-7 impose une organisation du chantier de récolte de façon à optimiser le flux des raisins vers l'atelier de pressurage qui doit aussi être dimensionné en conséquence.




Mercredi 7 Juillet 2010
jean-jacques guillaut