Le Monde du Golf

« Le défi du golf, c’est d’accepter d’être imparfait. » Jack Nicklaus

Votre petite mousse de fin de parcours !


A consommer avec modération



Votre petite mousse de fin de parcours !
 L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients ainsi que des avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Au Néolithique (VIIIe millénaire av. J.-C.), l’homme découvrit la culture des céréales et la fermentation par hasard. Souvent composée d’orge, cette bière préhistorique entrée dans l'alimentation courante traversa le temps jusqu'à ce que la culture de l'orge soit attestée en Mésopotamie en 8000 avant J.-C. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait exister et l'on estime sa découverte à 6000 avant J.-C. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes par les sumériens au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie,Liban,Israël), devenue monnaie d'échange, commença sa dissemination. Babylone Arrivée en Babylonie, la « sikaru » renommée « zythum » (dont la traduction littérale est vin d'orge) fut très appréciée des Égyptiens. Selon la légende, le brassage fut enseigné par le dieu Osiris, symbole de l'agriculture, et bénificiait de la protection d'Isis, la déesse de l'orge. Ramsès II, que l'on surnommait le pharaon brasseur, contribua positivement à l'implentation durable de la bière et à la pérennité des toutes premières brasseries. À cette époque, le moût était mis à fermenter dans des pots de terre semi-enterrés. En plus de ses qualités nutritionnelles, la bière était également utilisée de façon médicale contre les migraines et certaines infections. Les femmes l'utilisaient comme produit de beauté pour leur peau. Méditerrannée Contrairement à ce que l'on pensait, la bière a rapidement infiltré le pourtour méditerranéen (durant le premier millénaire avant J.-C.). On en retrouve les traces en Grèce, en Ibérie, dans le sud de la Gaule et dans tout l'Empire romain, mais on lui préféra le vin, boisson noble par excellence, partout à l'exception des contrés reculées, moins ensoleillées et moins propices à la culture de la vigne. Moyen Age Le Moyen Âge apporte une certaine reconnaissance à la bière et ce n'est pas le dicton « liquida non frangunt jeunum » qui prouve le contraire. La tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'arômatisation de la bière. On pouvait trouver toutes sortes de goûts même les plus excentriques comme la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon (ainsi que son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères, toujours grâce au houblon aseptisant et aux multiples caves de ces lieux. En plus d'assurer les besoins de la communauté monastique, les surplus de production permettait de tirer des revenus supplémentaires. Le succès de la bière engendre la formation de diverses guildes. Ce corporatisme aura un certain poids dans la société de l'époque. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du XIIIe siècle, que l'on attribue à Gambrinus (ou Cambrinus) la diffusion de la bière hors d'Allemagne. C'est en 1259 qu'apparaît le premier brasseur de métier. Il faudra attendre le XVe siècle et Jean Sans Peur, duc de Bourgogne, pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur. Ce dernier imposa en effet le houblon comme arôme principal de la bière, stabilisant un peu plus son goût. Jean Sans Peur meurt en 1419 aprés avoir créé l'ordre du Houblon. Un édit en 1435 impose cette recette et le mot bière apparaît pour la première fois. Période contemporaine La période contemporaine, en particulier le XIXe siècle, a marqué un tournant décisif dans l'histoire de la bière. La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la production de la bière. Jean Louis Baudelot inventa en 1856 un refroidisseur de moût grâce auquel on pourra désormais fabriquer de la bière toute l'année, Hansen identifia les levures, Watt construisit sa machine à vapeur. En 1873, Louis Pasteur préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière (pasteurisation). Et enfin, en 1870, Carl von Linde (1842-1934) inventa la machine frigorifique qui permettra l'expansion de la fermentation basse, jusqu'alors cantonnée à la Bavière depuis le XVe siècle, à travers le Monde. Toutes ces évolutions ont permis d'obtenir une bière propre, limpide, de qualité égale et l'expansion du chemin de fer assura le transport dans toutes les régions. En 1870, l'Alsace envoyait ainsi chaque jour un train entier de bière vers Paris. Les brasseurs durent s'industrialiser. Des milliers de brasseries fermèrent dans toute l'Europe, remplacées par des établissements de plus en plus gigantesques, comme à Pilsen, Milwaukee, Strasbourg, Dublin, Amsterdam. La concentration de ces brasseries crée les grands groupes que nous connaissons aujourd'hui, comme InBev, BDF, Heineken, Foster's, Guinness.

Votre petite mousse de fin de parcours !
L'art de la dégustation en 5 étapes : Comme pour les bons vins, les bonnes bières laissent échapper des arômes, ont des couleurs particulières ou encore des goût biens caractéristiques. Quand on entend dire qu'une bière sent la groseille ou le caramel, on est souvent sceptique. Et pour cause, sachez que la dégustation s'apprend (il y a des formations de sommeliers, ce n'est pas pour rien) et qu'elle permet de découvrir des sensations jusqu'alors ignorées. Voici donc quelques conseils pour enfin découvrir les arômes fruités, amers, pimentés et autres qui pouvaient vous être passés inaperçus. Mais n'oubliez pas que ce n'est qu'avec de la pratique et surtout beaucoup d'attention que vous arriverez à percevoir les arômes les plus fins ! Bonne dégustation ! Mettez votre bière à température Votre bière doit être à température. Si elle est trop chaude ou trop froide, les arômes seront masqués. Pour corser le tout, chaque bière se consomme à une température idéale parfois indiquée sur l'étiquette. Une blonde par exemple perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6° alors que les brunes s'apprécient entre 8° et 15° parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche. Si votre bière était au frais, il est donc conseillé de la sortir du frigo un peu avant de la boire (entre 15 et 30 minutes selon la température ambiante). Pour ma part, je trouve que les bières de haute fermentation sont meilleures entre 9° à 12°. Voici quelques points de repère mais seule l'expérience comptera avec certaines bières (pensez à regarder l'étiquette) : Desperados Kingston et autres bières aromatisées, Lambics 5° Blanches 6 à 8° Blondes Kronenbourg, 33, Kanter (6°) Heineken, Bud, Carlsberg, 1664, Pelforth, Fisher, Leffe blonde (8°) Belzébuth, Eau bénite, Julius (9°) Double ou Triples (8,9°) 6 à 10° Rousses, Ambrées George Killian's, Jenlain ambrée, Hobgoblin, ou Britt ambrée 9° à 10° Brunes Affligem, Pelforth, Leffe Brune (9°) Chimay, Grimbergen (10°) Doubles ou Triples, St Bernardus (10° à 11°) 9 à 11° Exceptions Murphy's, Guiness 10° à 15° Préparez votre verre Choisissez votre verre : un verre à bière (large et évasé) convient mieux qu'un verre à moutarde ! Sa forme joue en effet un rôle dans l'épanouissement des arômes. Exemples : les lambics se dégustent dans des flûtes, les bières d'abbaye et surtout les trappistes dans des verres larges et évasés, les lager ou pils dans des bocks ou des verres coniques et les stouts dans des verres cylindriques. Il est important de rincer le verre à l'eau froide. Cela évitera que les bulles ne se collent à ses parois, attirées par les impuretés. Observez votre bière Bien observer votre bière n'est pas franchement indispensable dans la dégustation mais cette étape présente des aspects intéressants. La Mousse Si votre mousse semble s'accrocher au verre dans sa partie haute, sachez qu'il s'agit d'un signe de fraîcheur. Les bulles de la mousse ne doivent pas être trop grosses. Sinon, on peut suspecter un abus de CO2 ! Enfin, sa couleur peut être blanche ou légèrement crème, l'important est qu'elle soit homogène : des marques de couleur par endroit peuvent, selon l'origine de la bière, trahir la présence de colorants. Inutile de préciser que les colorants sont normalement proscrits pour qui souhaite brasser une bière de qualité. Les bulles de la bière Si la bière ne pétille pas, c'est mal parti pour les étapes suivantes : elle est éventée. Vous ne sentirez pas ses arômes ou n'en aurez qu'un faible aperçu. Ceci dit, pour certaines bières, ça ne changera pas grand chose ! Si les bulles se jètent sur les parois du verre, peut-être avez-vous oublié l'étape 2 ! Cela risque de nuire à son goût et ses arômes. La couleur de la bière Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge (un des ingrédients de la bière : voir le brassage). Pour les blondes, l'orge n'est pas torréfié alors que pour les rousses, ambrées et brunes, oui. Pour mieux apprécier la couleur de votre bière, placez-vous devant une source lumineuse ou devant une surface blanche. Enfin, sachez que la couleur n'a aucun rapport avec le pourcentage d'alcool. Sentez et goûtez On arrive aux choses sérieuses ! Cette étape, réclame de l'entraînement car l'odorat et le goût arrivent vite à saturation : si vous ne percevez rien dès les premières minutes, n'insistez pas, laissez reposer vos narines et vos papilles quelques minutes et rééssayez. Evitez les odeurs parasites de parfum, de cuisine, de cigarette ou autre, évitez également de manger pendant votre dégustation ou de fumer juste avant : tous des facteurs pourraientt fausser la perception des odeurs et arômes. Après quelques dégustations, cette étape sera plus facile car vous aurez la mémoire des odeurs et des goûts. Les bières comportent des centaines de molécules odorantes et développent ainsi une infinité d'odeurs. Sentir une bière fera apparaître moins d'arômes que de la goûter : c'est une première approche qui pourra vous aiguiller sur la nature de son goût. Après une gorgée, les arômes seront en principe les mêmes mais perçus différemment : les odeurs remontent vers les fosses nasales. Astuce Les bières servies à une température un peu plus élevée que la normale dégagent en général plus d'arômes. Conseils Si vous n'êtes pas rompu à l'art de la dégustation, commencez avec une Orval (ou d'autres bière riches en arômes : Murphy's, Eau bénite, Bush...), elle laisse dégager beaucoup d'arômes différents que je vous laisse deviner si vous n'avez pas encore lu sa fiche dans la base ! Faîtes tourner lentement votre verre pour faire remonter les arômes avant de humer vote bière. Laissez la bière rouler dans votre bouche afin qu'elle entre en contact avec la langue mais aussi avec l'ensemble de votre cavité buccale. La langue comporte 10 000 papilles réparties sur sa surface comme indiqué sur le schéma ci-dessous et vous permet ainsi de distinguer les 4 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Attention, cette répartition des saveurs est à prendre avec du recul : elle ne tient pas compte de la complexité des saveurs qui se combinent entre elles et de la sensibilité de chacun ! Généralités Toutes les bières ont des arômes de houblon et de céréales maltées. Les lagers n'ont rien d'autre, les ales sont généralement fruitées, les stouts sentent le chocolat ou le café et les blanches sont acides. Pour vous aider, voici les principales familles d'odeurs et de goût : Houblonneux Plus facile à apprécier en goûtant. Les céréales Avec l'habitude, on arrive à discerner des arômes d'orge, de froment (dans les blanches), de sorgho ou de blé noir. Les levures Encore avec de l'habitude, on peut apprécier des odeurs de pain chaud que l'on ramène souvent aux arômes de céréales. Ces arômes de levure sont perceptibles dans les bières non filtrées et/ou refermentées en bouteille. Fruité Citron, pomme, banane... sont des odeurs ou goût qui s'apprécient généralement dans les bières blanches ou blondes et proviennent souvent des levures de fermentation. Les brunes ont plus des arômes de fruits rouges : cassis, framboise, fraise.... Floral Difficile à dissocier du fruité. Odeurs ou goûts de rose, violette ou encore géranium, c'est ce que l'on appelle le bouquet. La torréfaction Ces arômes ne s'apprécient que dans les brunes foncées : la Murphy's par exemple. Ils proviennent de la torréfaction plus ou moins longue des grains d'orge entrant dans la composition des bières. Caramélisé Cette odeur ou ce goût est plus sensible dans les bières rousses et brunes. Votre attention peut également porter sur la texture (impression en bouche) de la bière : dense, pétillante, métallique, sèche.... Enfin, vous pouvez marier les bières avec vos repas. Voici quelques associations possibles : Les blondes légères de type lager vont bien avec les entrées : des crudités ou de la charcuterie par exemple. (Pelforth blonde, Carlsberg, Leffe, Bud, Fisher, Spaten mais évitez les blondes fortes) Les bières blanches accompagnent à merveille les poissons. (Amadeus, Wiekse Witte, Blanche de Namur) Les stouts peuvent acccompagner des fruits de mer : essayez la Murphy's avec des huîtres ! Pour les viandes, je préfère les ambrées légèrement corsées. (la Jenlain ambrée, Leffe Radieuse ou Doreleï) Pour le fromage, vous pouvez essayer les yeux fermés le chèvre chaud sur toasts avec une Leffe Radieuse ou le roquefort accompagné d'une Chimay brune (étiquette bleue). Enfin, pour le dessert, une bière aromatisée fait très bien l'affaire. (Selon le dessert : Desperados, Kriska, Kriek ou Lambic framboise, cassis ou pêche) Si vous prenez une bière différente à chaque plat, pensez quand même à vous faire ramener ! Bonne dégustation !

Votre petite mousse de fin de parcours !
Magret de Canard à la Jenlain
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard, peau côté gras incisée
3 cuillères à potage de gras de canard
1 pincée de cannelle pulvérisée
200g de gingembre frais (en racine)
 10 baies de genièvre
 4 morceaux de sucre
25cl de crème fraîche
1 oignon haché Persil haché
Pluches de coriandre verte sel, poivre
24 petites pommes de terre épluchées (type charlotte)
1,5 litre de Jenlain ambrée

Préparation
 La veille, mettre en marinade la Jenlain, les magrets avec l'oignon et toutes les épices.
Poivrer (ne pas saler de suite). Le jour J, faire chauffer le gras de canard, y dorer les magrets sur les deux faces. Laisser cuire à votre goût côté peau (15 min environ).
 Dans le fond d'une marmite vapeur, disposer les 3/4 de la marinade, mettre les pommes de terre, saler, poivrer, laisser cuire.
À la cuisson des magrets, les réserver au chaud, déglacer avec la marinade restante.
Réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser frémir, rectifier l'assaisonnement.
Sur des grandes assiettes chaudes, disposer vos magrets finement tranchés en éventail, entourer de pommes de terre et d'un cordon de sauce aux épices douces.
Décorer de persil haché sur les pommes de terre et de coriandre sur les magrets.  

Samedi 26 Février 2011
Jean-jacques Guillaut